اچار کے چٹخارے، آئیں اچار بنائیں،ترکیب

عثمانی دور کے اچار اور عصرِ حاضر کے اچار کے طریقہ کار میں قابلِ ذکر فرق نہیں پایا جاتا۔قدیم دور میں اچار کی تیاری میں پودینہ اور نمک وافر مقدار میں استعمال کیا جاتا تھا۔اچار میں خوشبو پیدا کرنے اور اس کو دیر پا بنانے کے لازمی اجزاء کو آج بھی استعمال کیا جاتا ہے۔،،،اچار دستر خوانوں میں عام طور پر بھوک بڑھانے والی خوراک کی حیثیت سے خورد کیا جاتا ہے۔اورکھانے کے ہمراہ بھی تھوڑی سی مقدار کو تناول کیا جاتا ہے ،
اٹھارویں اور انیسویں صدی کے کھانوں کی کتابوں میں اچار ڈالنے کی مختلف تراکیب کو جگہ دی گئی ہے۔ تا ہم استعمال کردہ لازمی اجزاء کی مقدار کا ذکر نہیں کیا گیا۔ان میں سے تین طرائق پر آج بھی عمل در آمد کیا جاتا ہے۔یہ کم نمکین پانی، کافی نمکین پانی اور سرکے اور تیل سے تیار کیے جانے پر مبنی ہیں۔
کم سطح کے کھارے پانی کو ایک لیٹر پانی میں چار کھانے کے چمچ نمک سے تیار کیا جاتا ہے۔ بند گوبھی، کھیرے، اُبلی پھلیوں کے ساتھ ساتھ تازہ سبزیوں کے اچار کو اسی طریقے سے تیار کیا جاتا ہے۔
کافی کھارے پانی کو ایک لیٹر پانی میں دس کھانے کے چمچ نمک شامل کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے۔یہ مکئی اور مٹر کی طرح کی سخت چھلکے والی سبزیوں کا اچار ڈالنے میں استعمال کیا جاتا ہے۔
ب سے زیادہ استعمال کیا جانا والا طریقہ کارسرکہ اور نمکین پانی کا استعمال کردہ طریقہ ہے۔ اس کے لیے ایک لیٹر پانی میں کھانے کے چار چمچ نمک ڈالتے ہوئے نمکین پانی تیار کیا جاتا ہے۔اور اس میں سرکے کو بھی شامل کرتے ہوئے اس آمیزے سے چقندر، گاجر اور ہری مرچوں کی طرح کی سبزیوں اور پھلوں کا اچار ڈالا جاتا ہے۔
سبزیوں کو شیشے کے مرتبانوں میں ڈالتے ہوئے ان پر کھارا پانی انڈیلا جاتا ہے۔اس کے ڈھکن کو نرمی سے بند کرتے ہوئے کسی ٹھنڈے مقام پر سات تا پندرہ دنوں تک چھوڑ دیا جاتا ہے۔
کھارے پانی میں کٹھائی جس قدر زیادہ ہو گی اچار محفوظ کرنے کی مدت اتنی ہی زیادہ ہو گی
آئیں اچاربنانے کی ترکیب سیکھتے ہیں ☟

 

1،
اچار چقندر
اشیاء:
چقندر ایک کلو گرام
سرخ مرچ آدھا پاؤ(پسی ہوئی)
ادرک آدھا پاؤ
لہسن پچیس گرام
نمک حسب ذائقہ
رائی پچیس گرام
ترکیب:
سب سے پہلے چقندر وں کے چھلکوں سمیت قتلے کر کے ان کو اچھی طرح سے ابال لیا جائے اورپھر مزید پانی برتن میں ڈال کر باریک کٹی ہوئی ادرک لہسن کے جوئے سرخ مرچ اور نمک بھی ڈال دیا جائے اور تین چار دن دھوپ میں رکھا جائے۔ نہایت ہی مزیدار اور لذت سے بھر پور اچار تیار ہو گا ۔ کھانے کے ساتھ مزے سے تناول فرمائیں۔

 

گاجر کا اچار
1 کپ گاجریں، موٹائی میں کدو کش کردہ
2 ،،2 چائے کے چمچ رائی ناکریا
3 ،،،چائے کا چمچ پسی ہوئی ہلدی
4،، 1 چائے کا چمچ پسی ہوئی سرخ مرچ
5 چائے کا چمچ کلونجی
6،، چائے کا چمچ ہینگ
7 ،،2 چائے کے چمچ میتھی نا کریا
8 1 چائے کا چمچ نمک
1 کھانے کا چمچ سرسوں کا تیل
تیار کرنے کی ترکیب
تمام اجزائے ترکیبی ایک پیالے میں باہم یکجا کریں ماسوائے سرسوں کا تیل بخوبی مکس کریں
ایک پین میں سرسوں کا تیل گرم کریں حتیٰ کہ وہ دھواں دینے لگے
سرسوں کے تیل کو گاجر مکسچر میں شامل کریں
اچار کھانے کے لیے پیش کرنے کے لیے تیار ہے اور اس کو فریج میں رکھیں ایک ہفتہ کے لیں کافی ہے ،، یہ اچار زیادہ دن رکھا نہیں جاتا

 

پیاز کا اچار
اشیاء:
پیاز ڈیڑھ کلو (درمیانہ سائز)
سیاہ مرچ 50 گرام
سرکہ دو بوتل
لہسن 25گرام
سبز مرچ 18عدد
نمک آدھا کلو
ادرک 50 گرام
پانی دو کلو
ترکیب:
دو میانہ سائز کے پیاز لے کراس طرح سے کاٹ لیں کہ ورقیاں الگ نہ ہو نے پائیں ۔ پھر اسے مٹی یا شیشے کے برتن میں ڈال دیا جائے اور اس کے بعد نمک چھڑک کر اس قدر پانی ڈالیں کہ تمام پیاز اس میں اچھی طرح سے ڈوب جائے۔ ایک رات تک اسے یونہی پڑا رہنے دیا جائے اور پھر پیاز کونمکین پانی سے نکال کر ٹھنڈے پانی سے دھو کر خشک کر لیا جائے اور بوتوں میں بھر لیا جائے۔ اس کے بعد سرکہ، لہسن کتری ہوئی ادرک اور دوسرے مصالحہ جات خوب اچھی طرح سے ابال کر بوتلوں میں ڈال دئیے جائیں اور ان کے منہ اچھی طرح سے بند کر دئیے جائیں ۔ نہایت ہی ذائقے دار عمدہ ترین اچارتیار ہو گا ۔ مزے مزے سے کھانے کے ساتھ تناول فرماتے رہیں۔

 

پھول گوبھی کا اچار
گوبھی کے ٹکڑے ایک کلو --------------- پسی ہوئی رائی دو بڑے چمچ
سرکہ ایک پیالی ------------------------زیرہ سفید ایک چائے کا چمچ
تیل سرسوں ایک پیالی------------------- نمک دو بڑے چمچ
سرخ مرچ ایک بڑا چمچ----------------- ادرک 60 گرام (ایک چھٹانک کے قریب)
چینی ایک بڑا چمچ
ترکیب
تمام مصالحے صاف کرکے موٹے موٹے کوٹ لیں ، تیل پکا کر آگ سے اتار لیں جب تیل تھوڑا ٹھنڈا ہو جائے تو تمام مصحلوں کو اس میں ڈال دیں
(مصالحہ پکتے تیل میں ڈالنے سے جل جائے گا) ،،،جب مصالحہ ہلکا سرخ ہوجائے تو گوبھی بھی ڈال دیجیے اور دھیمی آنچ پر پکائی جب سبزی نرم ہو جائے تو اتار لیں اور ٹھنڈا ہونے کے بعد ---- اب الگ سرکہ میں چینی ملیں اور ہلکی آنچ پر اس کو پکایں اور جسے ہی چینی حل ہو جائے تو اچار میں ڈال دیں ،،کسی صاف روشنی یا شیشے کے مرتبان میں ڈال کر اوپر سے ڈھک کر رکھ دیںایک روز دھوپ میں رکھیں تو اچار جلدی تیارہوجائے گا ،،،یسے بھی دو تین روز میں مزیدار اچار تیار ہوجا تا ہے

 

شلجم کا اچار
1 شلجم دو کلو
2 سرخ مرچیں ایک بڑا چمچ یا کم
3 نمک دو بڑے چمچ
4 پسی ہوئی رائی دو بڑے چمچ
تیار کرنے کی ترکیب

1. شلجم دھو کر چھیل لیں
2. ان کے گول گول قتلے کاٹ لیں
3. پھر انہیں ذرا دیر اُبال کر کسی کپڑے میں پھیلا دیں (صرف تین چار جوش دلائیں)
4. جب اچھی طرح خشک ہو جائیں تو تمام مصالحہ ان پر چھڑک دیں
5. اچھی طرح ہلائیں
6. پھر کسی کورے برتن میں بھرلیں
7. اب اتنا پانی ڈالیں کہ شلجم کے قتلے بالکل ڈوب جائیں
8. اس برتن کا منہ بند کرکے دھوپ میں رکھ دیں
9. تین چار روز میں اچار کھانے کے قابل ہوجائے گا